Этикет и культура употребления алкогольных напитков. Сочетание алкогольных напитков с едой

Существует огромное количество различных спиртных напитков, про каждый из которых можно написать отдельную книгу. В этой главе речь пойдет о наиболее известных из них.

Текила

Этот напиток создали индейцы-ацтеки. Прототип текилы изготавливали из агавы, произрастающей в мексиканской провинции Халиско. Впоследствии испанские конкистадоры, используя технологию дистилляции, изготовили уникальный алкогольный напиток, обладающий оригинальным вкусом. Напиток был назван текилой по названию города, где был впервые обнаружен магей - разновидность агавы, из которой и делали этот напиток.

Магей цветет всего лишь 1 раз, по достижении 12 лет. Именно в это время его собирают, чтобы изготовить текилу. В его стебле находится сок, который выжимают, перебраживают и дважды перегоняют. В результате получается спирт крепостью 90-95%. Затем спирт разбавляют водой до крепости 38-40%.

Существует несколько категорий текилы:

- silver - «серебряная», или «белая», текила. Этот напиток сразу же после дистилляции разливают в бутылки;

- reposado - «отдохнувшая» текила. Срок выдержки напитка составляет 3-12 месяцев;

- gold - «золотая» текила. Срок выдержки напитка составляет 1-3 года. Свое название он получил после того, как в эту марку стали добавлять карамель;

- anjeho - самая «старая» текила, срок выдержки которой составляет 3-10 лет. Дольше выдерживать текилу нельзя, так как напиток приобретает неприятную горчинку.

Некоторые марки текилы, например «Mеscal», можно использовать в качестве диджестива.

На этикетке настоящей качественной текилы должна присутствовать пометка «Denominacion de Origon». Таких марок немного - «Olmeca», «Jose Cuervo», «Herradura», «Mariachi», «Pере Lopez», «Montezuma». В России особенно популярна «Sauza».

Употребление текилы

Изначально текилу принято было пить залпом, на манер индейцев. Для этого выбирали узкие, но высокие стаканы. Подают текилу комнатной температуры, этот напиток не принято предварительно охлаждать или подогревать. Как правило, текилу пьют в чистом виде, иногда добавляя соль или лимон. Очень часто этот напиток используют в качестве аперитива. Он хорошо сочетается с острыми закусками, которыми так богата мексиканская кухня.

Джин

Корни слова «джин» французские. «Genievre» означает «можжевельник». Согласно историческим справкам, джин появился в Голландии, но, несмотря на это, в настоящее время данный напиток считается типично английским. В Голландии это название переделали в «genever», а в Англии сократили до «gin».

Джин готовят из можжевеловых ягод, очищенного спирта и смеси некоторых других растений. Точный рецепт джина известен только его изготовителям, передается по наследству и считается бесценным.

Впервые джин приготовил голландский врач Франциск Сильвиус в XVII в. Он пытался изобрести мочегонное лекарство путем перегонки ягод можжевельника с алкоголем. Впоследствии это лекарство было завезено в Англию, где с середины XVIII в. стало классическим английским напитком («London dry Gin»).

Раньше джином лечились от бубонной чумы.

В состав джина входят 3 основных ингредиента - спирт, вода и пряности. Для приготовления качественного джина необходим спирт крепостью не менее 96%. Из пряностей часто используются ягоды можжевельника, ангелика, миндаль, кориандр, апельсиновые и лимонные корки, мускат, корица, фиалковый корень, лакрица, кардамон и т. д.

Спирт разбавляют до крепости около 45%, помещают в перегонный куб и добавляют необходимые пряности. В результате получается очень крепкая жидкость, в которую вновь добавляют воду. Полученный джин должен быть крепостью 37,5-50%.

Существует несколько разновидностей джина:

- «London Dry Gin» («Лондон драй джин») - высококачественный сухой джин, который относится к категории «distilled gin». В напитке практически полностью отсутствует сахар;

- «Plymouth Gin» («Плимут джин») - одна из самых популярных разновидностей джина;

- «Yellow Gin» («Йеллоу джин») - одна из самых редких разновидностей джина.

Также джин подразделяют на следующие виды:

- голландский джин. Технология его производства заключается в перегонке смеси можжевеловых ягод и зернового сусла, в результате чего получается солодовое вино крепостью 50-55%, которое разбавляют дистиллированной водой, добавляют необходимые компоненты и подвергают вторичной перегонке. Крепость голландского джина составляет около 35%. Цвет этого напитка светло-золотистый, что говорит о его непродолжительной выдержке в дубовых бочках. Напиток отличается насыщенным зерновым запахом;

- сухой джин. Как уже было сказано, это самый распространенный тип джина. Обычно это бесцветный напиток без запаха. В состав джина входят различные ароматические добавки (ягоды можжевельника, кардамон, апельсиновые и лимонные корки, корица, дягиль, фиалковый корень, анис и т. д.). Этот напиток имеет крепость около 40-47%.

Французский джин (genievre)

Во Франции, помимо прочих алкогольных напитков, производят также и джин. Как правило, компании используют технологию «London dry gin». Самой известной маркой французского джина является «Old Lady, s» фирмы «Marie Brizard». Чаще всего этот джин используют в коктейлях.

Прототип современного джина, который изобрел профессор Сильвиус, назывался «Голландская доблесть».

По голландской технологии производят другой известный напиток - «Surean».

Этот джин принято пить в чистом виде, не разбавляя. Джин «Genievre» используют как добавку к черному кофе.

Английский джин (gin)

В Англии джин стали производить с XVIII в. Поначалу английский джин по вкусу и качеству мало напоминал классический. Напиток производят по технологии «London dry gin». Английский джин отличается нежным, еле уловимым ароматом. Некоторые марки производят по технологии «Plymouth gin» и «Yellow gin». Это напитки насыщенного янтарного цвета, которые проходят выдержку в дубовых бочках из-под хереса. На этикетках английского джина обязательно должна быть пометка «London dry gin», «Plymouth gin» или «Yellow gin». Самыми популярными марками английского джина являются «Antique Gilbeys», «Gordon, s», «Greenall, s Original», «Greenall, s Special», «Gilbeys London Dry», «Tanqueray», «Plymouth», «Bombay Sapphire», «Beefeater», «London Hill» и т. д.

Голландский джин (jeneve)

В Голландии также производят некоторые марки джина. Изначально джин в Голландии употребляли только бедные люди - в то время напиток был не очень хорошего качества. Со временем качество джина заметно улучшилось, и его стали употреблять и в высших слоях общества.

Голландский джин отличается от других технологией производства.

Сначала смешивают можжевеловые ягоды с ячменным и ржаным суслом, затем смесь сбраживают и подвергают перегонке, в результате чего получается солодяное вино (malt wine). Крепость этого напитка составляет 50%. Через некоторое время его вновь разбавляют дистиллированной водой, добавляют различные ароматизаторы и подвергают вторичной перегонке. После этого крепость напитка составляет уже 35%.

Со временем вкус джина менялся. Сначала он был очень сладким, но в то же время немного грубоватым на вкус, затем по мере усовершенствования технологии производства вкус стал более сухим и изысканным, а аромат - нежным или насыщенным в зависимости от марки.

Голландский джин подразделяют на 3 типа:

- джондж (jonge) - это самый молодой и самый дешевый джин. Напиток практически не выдерживают;

- уд (oude) - этот джин имеет некоторую выдержку. Напиток отличается насыщенным янтарным цветом и оригинальным послевкусием, которое длится довольно продолжительное время;

- З. О. (zeer oude) - напиток длительной выдержки. Этот джин высококачественный и очень дорогой. Обычно эти марки разливают в глиняные бутылки. Самыми распространенными являются «Bokma», «Bols» и «De Kuyper».

Голландский джин обычно пьют в чистом виде или с добавлением льда и лимона. Для составления коктейлей он практически не используется.

Испанский джин

В Испании джин является одним из самых распространенных спиртных напитков. По некоторым данным население этой страны выпивает ежегодно около 20% всех производимых в мире можжевеловых напитков.

Технология производства испанского джина - «London dry gin». Самыми популярными марками являются «Larios», «Rives», «Giro» и «MG».

Испанский джин - это напиток крепостью 40-42%. Сначала спирт смешивают с ароматическими добавками, затем разбавляют дистиллированной водой и дважды дистиллируют.

Немецкий джин (wacholder)

Технология производства немецкого джина несколько отличается от других. Сначала смешивают ржаное и пшеничное сусло, оставляют на некоторое время бродить, а затем дважды перегоняют. После этого в жидкость добавляют различные ароматические добавки и перегоняют в третий раз.

Как правило, в разных районах Германии джин производят по-разному. Самыми популярными марками являются «Steinhager», «Doorknat» и т. д. «Steinhager» разливают в оригинальные бутылки коричневого цвета.

Самые известные в мире марки джина - «Beefeater», «Gordon’s Dry», «Golden Gin», «Plymouth Gin», «Greenall’s Original», «Old Tom Gin», «Gilbey’s», «Bombay Sapphire», «Old Lady’s», «Black Jack», «Bosford», «Seagram’s Extra Dry», «Genever V.O.», «Claeryn», «Larios», «Rives», «Giro» и т. д. В России производятся следующие марки джина: «Капитанский», «Балтийский», «Петровский», «Алкон» и т. д.

Было время, когда джин считался популярнее вина.

Употребление джина

По правилам этикета, джин можно пить как в чистом виде, так и со льдом или разбавить его джин-тоником. Очень хорошо этот напиток подходит для составления коктейлей.

Для джина предназначен высокий прямой бокал с толстым дном, который на 1 /3 необходимо наполнить льдом. В бокал можно положить ломтик лимона или лайма.

Пиво

Сегодня пиво хорошо известно и очень популярно во всем мире. Этот напиток относят к слабоалкогольным. История пивоварения насчитывает не одно тысячелетие. Ученые утверждают, что за 7 тыс. лет до нашей эры в Вавилоне делали пиво. Они пришли к такому выводу после внимательного изучения клинописи. Летописи на папирусах Древнего Египта подтверждают существование пивоварения за 2 тыс. лет до нашей эры.

Основное сырье для пива - ячмень. Из него изготавливают солод, а из солода - сладкое сусло, которое кипятят с хмелем. Хмель придает пиву горьковатый вкус и увеличивает стойкость напитка при хранении.

Раньше пиво использовали в качестве лекарственного средства при самых разных заболеваниях. Например, считалось, что пиво хорошо помогает при зубной боли.

Хмельное сусло сбраживают с помощью специальных дрожжей. Затем пиво, называемое зеленым, выдерживают в подвалах. В зависимости от срока выдержки получаются разные сорта пива. Во время выдержки улучшаются вкусовые качества пива.

Бутылочное пиво следует хранить при температуре не ниже 0 °С и не выше 12 °С в затемненном помещении. При таких условиях пиво сохраняет свои качества 7-8 дней. Пастеризованное пиво может храниться до 3 мес. В барах пиво подают охлажденным до температуры 10-12 °С, чтобы бокал с пивом был слегка запотевшим.

Свежее пиво должно быть прозрачным, за исключением темных сортов. Светлое пиво отличается янтарным блеском без серых оттенков. О качестве пива можно судить по высоте и стойкости пены. Отличное пиво при температуре 12-15 °С имеет высоту пены в стакане не менее 3 см. Пена не должна исчезать в течение 3-4 мин.

Точными показателями качества пива являются его вкус и запах. В светлом пиве должны отчетливо выделяться тона хмеля во вкусе и аромате, а также тонкий аромат солода. В темном пиве, наряду с ароматом и вкусом хмеля, выделяется еще и вкус солода. Приятная горчинка пива вызвана свойствами хмеля.

В пиве содержится около 90% воды, спирт и многие полезные вещества. Содержание спирта в различных сортах пива колеблется от 2,8 до 7%.

В небольших количествах пиво очень полезно для здоровья, поскольку улучшает процесс пищеварения.

По мнению некоторых любителей пива, самым вкусным и, безусловно, дорогим является ирландское пиво «Гиннесс». Другие утверждают, что это пиво, хоть и дорогое, но не такое уж вкусное. Из чешского пива наибольшей популярностью пользуется «Вельвет».

В России первое упоминание о пиве относится к 448 г., этот напиток был очень популярен в IX в. в Новгородских землях.

Вообще марок и сортов пива существует очень много. Кроме ирландского и чешского, не менее популярно немецкое, американское, английское, а в России - и российское. Для того чтобы стать знатоком пива, нужно его пробовать. Низкое содержание алкоголя в этом напитке позволяет это делать.

О качестве пива судят по его плотности и крепости. Плотность напитка измеряется относительно плотности воды. Крепость зависит от содержания в пиве алкоголя.

Разновидности пива

Существует большое количество различных видов пива. Большинство развитых стран может похвастаться своими собственными рецептами.

«Ale» («Эль»)

Если на этикетке бутылки с пивом присутствует эта пометка, значит, это пиво сварено по особой технологии, включающей настаивание и верхнюю ферментацию дрожжей, проходящую при комнатной температуре.

К традиционным элям относятся следующие.

«Abbey Ale» («Аббатский эль»). Это очень крепкое пиво, изготовленное по классической технологии в бельгийских аббатствах. Долгое время использовалось в качестве «жидкого хлеба» для монахов во время поста.

«Cask ale» - этот напиток долгое время выдерживают в бочках при очень низкой температуре. Пиво относится к разряду непастеризованных, фильтрованых напитков.

«Bitter» («Горькое»)

Чтобы сварить это пиво, необходимо выбрать только самый светлый и очищенный ячмень. При варке он дает светлый солод и большое количество хмеля. Напиток отличается характерным хмельным вкусом.

«Barley wine» («Ячменное вино»)

Этот необычный напиток отличается высоким содержанием алкоголя и довольно высокой плотностью.

В русских кабаках пиво впервые появилось во время царствования великого князя Ивана III (1462-1505).

«Stout» («Стаут»)

Технология производства этого пива включает смешивание обычного и обжаренного солода. Напиток отличается насыщенным хмельным вкусом.

К этой группе относятся такие известные марки, как «Extra Stout» и «Guinness».

«Тrappist Beer» («Трапист»)

Такая пометка есть на бутылках с пивом верхового брожения, сваренным в одном из знаменитых фламандских аббатств.

«Porter» («Портер»)

Это довольно популярное темное пиво, обладающее высокой крепостью и оригинальным хмельным вкусом.

«Lambic»

Это эль, который выпускается в Бельгии. Напиток отличается оригинальной технологией производства: солод на определенное время оставляют на открытом воздухе.

Начинается процесс брожения, в котором участвуют так называемые дикие дрожжи, в изобилии находящиеся в воздухе. Некоторые марки пива ароматизируют фруктами и другими добавками.

«Kriek» («Крик»)

После приготовления этого пива в нем замачивают вишню.

«Lager»

Слово «lаger» переводится с немецкого как «подвал, склад». Технология производства пива включает вываривание и двухкратную ферментацию, при этом вторичная ферментация происходит при более низкой температуре и длится несколько месяцев.

«Pilsner», «Pils» («Пльзенское»)

Впервые это пиво было сварено в городе Пльзень (Чехия). Это первое прозрачное пиво в мире.

«Weisenbier», или «Wheat Beer»

Это пиво отличается большим содержанием соложеной пшеницы. На этикетке бутылки любого пшеничного пива содержится подобная надпись.

«Ice» («Ледяное пиво»)

Качество пива зависит от того, вовремя ли произошло снижение температуры в процессе его производства. Это должно случится до того, как начнут образовываться кристаллы льда. Затем образовавшийся лед тщательно отфильтровывается. Пиво отличается высокой крепостью и оригинальным вкусом.

В XVII в. крестьянам разрешалось варить пиво только несколько раз в год - в Дмитриевскую субботу, Великий день, на Рождество Христово и Масленицу.

«Bock»

Для этого пива подходят только полностью созревшие ячмень и хмель. Самое крепкое пиво этой группы имеет пометку на этикетке «Doppelbock» и называется двойным.

«Malt Liquor» («Солодовый ликер»)

Это пиво отличается повышенным содержанием спирта.

Квас

Этот напиток также является разновидностью пива. Основное отличие заключается в том, что квас употребляют до окончания процесса брожения. Если дать напитку забродить, получится пиво с кислым вкусом и слабым, еле выраженным ароматом.

Употребление пива

По правилам этикета, пиво следует наливать в бокал, держа его под небольшим углом. Как только пена достигнет края бокала, нужно немного подождать (бокал должен быть заполнен на 1 /2). Затем следует продолжить наливать пиво, но уже держа бокал вертикально. Минимальная высота пены должна быть около 1,5 см, максимальная не ограничена.

У качественного пива образуется мелкозернистая пена, какое-то время (чаще 3-4 минуты) она остается на месте, сразу пена оседает только у пива низкого качества. Качественное пиво отличается плотной пеной практически без пузырьков.

Для пива подходит довольно объемный сосуд - 0,3-0,5 л. В Англии пиво пьют из кружек объемом 0,6 л.

По правилам этикета, сначала следует выпить половину бокала, затем сделать перерыв и оставшуюся половину выпить не спеша. Подают пиво охлажденным до температуры 6-12 °С. Слишком охлаждать пиво нельзя, иначе оно может потерять часть своих вкусовых свойств. В Англии темные сорта пива слегка подогревают.

К светлому пиву подают креветки, раков, сыр, крекеры, орешки, чипсы и вяленый снеток. Темные сорта подходят к рыбным и мясным салатам, а также к горячим блюдам. Эль и фруктовое пиво не требует обязательной закуски, их пьют отдельно.

При Екатерине II в 1765 г. пивоварение для собственного потребления было разрешено беспошлинно, а продажа пива по-прежнему производилась только в кабаках.

Бутылку с пивом нужно хранить только в вертикальном положении. Пиво нельзя переливать для хранения из одного сосуда в другой. Также не следует его взбалтывать или размешивать.

Саке

Многие считают саке одной из разновидностей водки. На самом деле это не так. Саке - не водка и не вино, это самостоятельный напиток.

Процесс производства саке схож с производством рома. Главное отличие состоит в том, что вместо сахарного тростника используют рис. Саке отличается средней крепостью - 14-20%. По консистенции напиток напоминает ликер или густое вино. Саке очень низкокалорийное, в его состав входят только натуральные продукты.

Готовый напиток оценивают по следующим критериям: сладкий/острый и легкий/крепкий. Обычно чем крепче саке, тем суше и грубее его вкус.

Саке начали производить в Кинки (территория современных префектур Киото, Осака и Хего). По мнению экспертов, саке следует изготавливать в январе и феврале. Напиток, полученный в это время, называется «кударидзакэ». Раньше технология производства саке оставляла желать лучшего - рис просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где происходила ферментация. Современной технологией производства стали пользоваться лишь в начале XVII в.

В Японии во время бракосочетания жених и невеста должны обменяться тремя сакадзуки (маленькая, средняя и большая чашечки) саке.

Для саке отбирают только самый крупный рис, его промывают, замачивают и подвергают воздействию пара. Из 1 /4 риса делают закваску, ее остужают до 30 °С, а затем выдерживают при более высокой температуре в течении 35 часов. После этого в полученное сусло добавляют дрожжи, оставшийся пропаренный рис и заливают эту смесь дистиллированной водой. Через 3 месяца выдержки напиток процеживают и пастеризуют.

Молодое саке имеет легкий, едва заметный лимонный цвет с легким зеленоватым оттенком. Старое саке отличается янтарным цветом.

Очень популярны сорта очищенного саке - сэйсю. Это бесцветный напиток, по вкусу похожий на херес.

Также популярны сорта неочищенного саке - нигоридзакэ. Это напиток нежно-желтого цвета, обладающий слегка горьковатым вкусом.

Саке принято различать по категориям:

- иккю (первый класс);

- никкю (второй класс).

Саке принято разливать в стеклянные бутылки объемом несколько литров и небольшие бутылочки объемом 300, 500 и 720 мл, а также в алюминиевые банки.

Употребление саке

Саке подают в маленьких керамических кувшинчиках (токкури), из которых напиток разливают в маленькие чашечки (чоко). Выпивать саке принято в 2-3 глотка.

По правилам этикета, саке нельзя наливать самому себе. Наполнять чоко следует перед каждым тостом.

Саке можно пить как охлажденным, так и слегка подогретым. Можно также добавить несколько кубиков льда. Сладкое саке лучше пить охлажденным, крепкое и острое - подогретым.

Профессионалы способны различить до 90 оттенков аромата саке.

К саке прекрасно подойдут блюда японской кухни, сыр, чипсы, орехи и легкие закуски. Этот напиток используется при приготовления многих блюд, например из фугу.